Tlakomer

Naozaj “aspoň 15 bar”?

V nespočetných diskusných fórach sa objavujú všakovaké rady. Niektoré sú hodnotné, niektoré priam škodlivé. My sa dnes zameriame ne tie, ktoré sa týkajú výberu kávovaru a jeho tlaku. Konkrétne na rady typu: Kávovar by mal mať tlak aspoň 15 bar. Všetky s nižším sú šmejd.

Slovo na úvod

Dovoľujeme si dať do pozornosti ctenému čitateľovi, že nie je zámerom tohto článku posmievať sa, či inak znevažovať menej solventných kávičkárov. Uvedomujeme si, že kvalita niečo stojí a nie každý si ju môže dovoliť, preto skúste tento článok vnímať najmä cez technické atribúty. Nie je v našom záujme ďalej akokoľvek rozoberať ekonomickú stránku veci. Chceme len upozorniť na to, že je niečo pokrivené vo svete kávy.

Trocha teórie

Vzhľadom na fakt, že článok pojednáva o tlaku v kávovare, je zrejmé, že sa týka prípravy Espressa. Povedzme si teda na úvod, ako je Espresso definované:

  • Porcia namletej kávy 7 g ± 0,5 g
  • Teplota vody na výstupe 88°C ± 2°C
  • Teplota nápoja v šálke 67°C ± 3°C
  • Tlak vody na vstupe 9 bar ± 1
  • Doba extrakcie 25 s ± 2,5 s
  • Viskozita pri 45°C > 1,5 mPa s
  • Tuk > 2 mg/ml
  • Kofeín < 100 mg/šálka
  • Objem výsledného nápoja (vrátane peny) 25 ml ± 2,5 ml

Ako teda môžete vidieť, na správnu prípravu pravého talianskeho Espressa je nevyhnutné, aby kávou pretekala voda pod tlakom 9 bar, nikdy nie 15 bar alebo viac.

Dokonalé Espresso

Dokonalé Espresso

Tak prečo 15 bar?

Domnievame sa, že za masovým rozšírením mýtu o správnosti tlaku 15 bar treba hľadať obchodný marketing, ktorý hrubo zneužíva neznalosť bežného spotrebiteľa. Obchodníci sa, v snahe presvedčiť zákazníka, aby kúpil kávovar práve u nich, neštítia dokonca predháňať v ponuke tlakov: Chcete15 bar? My máme 17 bar! My zase 18 bar, 19 bar… atď. Keďže ale bežný kupujúci nie je znalý problematiky správnej prípravy Espressa a konštrukčných predpokladov, ktoré musí kvalitný kávovar spĺňat, vo väčšine prípadov podľahne a kúpi hlúposť. Veď vyššie číslo vyhráva!

Tlak 15 bar a viac je interpretovaný ako niečo, čo musí váš kávovar dokázať, aby vám pripravil kvalitné Espresso. Ako niečo, čo sa musíte snažiť naháňať a dohnať (v lepšom prípade dokonca prekonať), inak z Espressa nič nebude. A to je to, čo vnímame ako pokrivenie.

Aby sme boli korektní, tlak 15 bar a viac vo vodovodnom systéme kávovaru skutočne existuje, ale nie preto, že čím vyšší, tým lepšie Espresso, ako vám to podsúvajú obchodníci. O tom ale nižšie…

Latte Art

Latte Art

Po technickej stránke

Budeme uvažovať s delením kávovarov na profesionálne, poloprofesionálnedomáce. V rámci problematiky, ktorej sa v tomto článku venujeme, je to postačujúce.

Srdcom každého kávovaru je nepochybne pumpa (čerpadlo). Vytvára vo vodovodnom systéme tlak, vďaka ktorému je možné pretlačiť vodu cez zomletú kávu. Profesionálne kávovary sú vybavené (väčšinou) rotačnými, poloprofesionálne (väčšinou) a domáce vibračnými pumpami.

Rotačné pumpy sú konštruované tak, aby boli schopné vyrábať kontinuálny a konštantný tlak, ktorý je ventilom obmedzený na 9 bar. Je rovnaký v celom vodovodnom systéme a v čase sa nemení. Takéto pumpy sú však veľké a drahé. Preto sa pri poloprofesionálnych a domácich kávovaroch používaju omnoho menšie a lacnejšie vibračné pumpy.

Vibračné pumpy vzhľadom na svoju konštrukciu a princíp fungovania vytvárajú tlak 15 bar, príp. viac. Princíp pumpovania vody spočíva v rýchlom pohybe kovového piestu, ktorý je jedným smerom priťahovaný elektromagnetickou cievkou a opačným smerom je tlačený silnou pružinou. Voda je tlačená do systému len počas pohybu piestu jedným smerom. V opačnom smere je nasávaná voda zo zásobníka, preto tlak v systéme nie je kontinuálny (výrazne osciluje).

Rotačná pumpa

Rotačná pumpa

Vibračná pumpa

Vibračná pumpa

 

Z tohto pohľadu je teda interpretácia o tlaku 15 bar a viac správna, ale tu to aj končí. Tento tlak je totiž daný konštrukciou pumpy, nie potrebou pre správnu prípravu pravého Espressa. Mohlo by sa teda zdať, že obchodníci majú predsa len pravdu, pretože inak to nejde. Naštastie obchodníci pravdu nemajú, lebo to ide aj inak. Čítajte ďalej…

Čo teda s tým?

Riešenie je veľmi jednoduché a volá sa OPV (z angl. OverPressure Valve). Je to konštrukčne jednoduchý ventil, ktorého úlohou je rozdeľovať vstupný tlak. Tušíte správne, na 9 bar a ten zvyšok.

Ventil má 3 otvory; 1 vstup, 2 výstupy. Do vstupného otvoru vchádza voda pod tlakom, aký vytvára vibračná pumpa (15, 17, 19, 50, 200, 1000000 bar. Koľkoľvek vám obchodník povie). Jeden z výstupných otvorov je opatrený piestom, ktorý ho uzatvára a prítlačnou pružinou. Druhý otvor je voľný. Prítlačná pružina je nastavená tak, aby sa pri dosiahnutí tlaku vo ventile 9 bar otvor uvoľnil, čím sa dosiahne únik prebytočného tlaku (voda sa cez tento otvror vracia späť do zásobníka). Cez druhý voľný otvor prúdi voda pod správnym tlakom do bojlera a ďalej do kávy. Jednoduché, že?

Doplnenie:
Kávovary, ktoré majú regulovateľný OPV, sú od výroby nastavené na približne 11 bar kvôli kompatibilite s E.S.A. podmi. Ak neplánujete používať spomínané pody, pokojne si OPV vyregulujte na správny tlak pre espresso. Pokiaľ si však na to netrúfate, radšej to nerobte. Nesprávnym zásahom môžete poškodiť kávovar.

Čo teda s tým č. 2?

Aj tu je riešenie veľmi jednoduché a tiež sa volá OPV. Ibaže tentokrát sa týka jeho použitia v kávovare.

Nekvalitné (POZOR! Týka sa to aj tých drahých) kávovary ho nemajú. To má za následok, že voda do kávy vstupuje pod tlakom 15 bar a viac, čím je výsledný nápoj úplne zdevalvovaný a s pravým Espressom má spoločnú asi len farbu.

Príliš vysoký tlak vyextrahuje z kávy aj to nežiaduce a ničí tým chuť nápoja. Naviac, aby sa proces prípravy nápoja podobal príprave Espressa a voda kávou nepreletela (lebo v tom prípade by pre zmenu pretlakovaná voda nestihla vyextrahovať takmer nič), sú sitká filtrov opatrené akýmisi čudnými ventilmi, ktoré pretlakovanú hnedú vodu pribrzdia a dodatočne vytvoria penu, ktorá s olejovou cremou nemá nič spoločné.

Káva pre takéto prístroje sa musí mlieť nahrubo, inak by pumpa vodu cez kávu (POZOR! To kvoli spomenutému čudnému ventilu) nepretlačila, čo má tiež určitý neblahý vplyv na výsledok. Takéto nápoje sú väčšinou nechutné, horké a prepálené. Ale hlavne, že boli vyrobené v prístroji s tlakom 15 bar a viac (irónia, pozn. autora).

Naštastie existujú aj veľmi kvalitné kávovary, ktoré sa konštrukčne veľmi podobajú profesionálnym (použité materiály a technické riešenia) a v pohodlí domova vám dokážu pripraviť skutočne kvalitné, chutné, voňavé a zdravé pravé talianske Espresso. Žiaľ (alebo našťastie?), nenájdete ich vo veľkých obchodných reťazcoch orientovaných na masy.

Slovo na záver

Ako ste mohli vidieť, s tlakom kávovaru to nie je celkom tak, ako počúvame a čítame zo všetkých strán, ale nie je to ani také zlé, ako by sa mohlo zdať.

Je ťažké sa orientovať v nezmysloch, ktoré šíria obchodníci. Je totiž menej nákladné propagovať nedostatok ako výhodu, ako vyrobiť vec kvalitne. V každom prípade, keď si najbližšie budete kupovať kávovar, namiesto bar-ov radšej naháňajte OPV

 

Nenašli ste odpoveď na vašu otázku? Napíšte mi a ja vám odpoviem...

13 thoughts on “Naozaj “aspoň 15 bar”?

  1. Martin

    som vlastnikom kavovaru so vstavanym manometrom a tiez som skusil tuto upravu. bol som prekvapeny (ba az zaskoceny) ako sa chut kavy zmenila. momentalne mam nastavene (bohuzial neoverene, budem musiet verit vstavanemu meradlu) cca 8.5baru. vysledne espresso je take ucelenejsie, chutnejsie. tazko sa to opisuje. kazdopadne, tych 20 minut ktore uprava trva su velmi dobre investovany cas.

  2. Robert Horňanský

    Chcelo by to niekoľko faktov. Nie je pravda že 15 barov je zlých a 9 dobrých, je to dané odlišnosťou konštrukcie.

    – Žiadny mne známy kávovar s vibračným čerpadlom nemá OPV nastavené na 9 barov od výrobcu.
    – OPV funguje zároveň ako expanzný ventil (podobná súčiastka v dospelých kávovaroch), jednoduché konštrukcie bez bojlera a trojcestného ventilu sa zaobidu aj bez neho.
    – Absencia OPV v žiadnom prípade neznamená že bude v káve “zlých” 15bar, to je max. tlak čerpadla pri nulovom prietoku.
    – Žiadny z domácich kávovarov tu popisovaných ako “pre náročných” z princípu konštrukcie nedokáže dodržať technické parametre prípravy tak, aby boli v medziach spomínanej normy na espresso (čo neznamená že sú to zlé mašinky, ale treba si naliať čistého vína)
    – Mimo tému: ani spomínaná norma sama o sebe nezaručuje geniálne espresso 😀

    1. pecko Post author

      V článku je jasne napísané, že tých 9 bar musí prechádzať kávou. Vo vodovodnom systéme môže byť tlak ľubovoľný. A oných 9 bar cez kávu je dobrý tlak, 15 bar je zlý tlak. Ako mi to chceš vyvrátiť?

      – V tomto máš pravdu. Táto informácia tam bola nedostatočne vyjadrená, preto som ju doplnil. Ďakujem za pripomenutie.
      – Expanzný ventil je len alternatívny názov pre OPV. Kvalitné domáce kávovary ho majú. Vďaka nemu sú kvalitné v porovnaní s ostatnými domácimi kávovarmi. Ako to myslíš “kávovar bez bojlera”? Jednoduché konštrukcie sa nezaobídu bez OPV, preto produkujú zlé espresso. Čo je vlastne “jednoduchá” konštrukcia podľa teba?
      – Absencia OPV sama o sebe nie. Stále je tu ešte hrúbka mletia. Absencia OPV znamená len to, že ak namelieš príliž najemno, vinou absenicie OPV pumpa pretlačí kávou vodu nesprávnym tlakom a tým ju zničí. Primárna funkcia OPV je zabezpečiť správny maximálny tlak vody cez kávu a pritom ochrániť pumpu pred poškodením tým, že prebytočný tlak uvoľní späť do zásobníka.
      – Dokážu to všetky, ktoré v tej kategórii sú. Zdôvodni, prečo by nedokázali. Upozorňujem Ťa, že nikde ich nevykresľujem ako kávovary stojace na rovnakej štartovacej čiare ako profesionálne. Popisujem ich len ako dostatočcne kvalitné na to, aby v domácich podmienkach pripravili správne espresso. Ich kategorizácia “pre náročných” je založená práve na výslednom produkte, nie na tom, ako veľmi sa zhodujú po konštrukčnej stránke s profi mašinami.
      – Spomínaná norma nie. Geniálne espresso zaručuje jej dodržanie 😉 Ona totiž tá “norma” vychádza z praxe. Keď sa s tým Taliani hrajkali v časoch, keď takéto stroje len vymýšľali a objavovali espresso ako také, nie pre srandu merali jednotlivé veličiny a skúšali ich najvyváženejšiu kombináciu. Pre geniálne espresso existuje iba jedna parametrická konfigurácia. Ak nedodržíš jeden parameter, je zle…

      1. Robert Horňanský

        To, že 15 barov v káve by bolo zlých nebudem vyvracať. Vtip je v tom, že 15 barov v káve nebude z toho dôvodu, ako som už napísal.. je to maximálny tlak pri nulovom prietoku. Pri rôznych prietokoch bude rôzny tlak. Pre lepšie priblíženie…. vibračné čerpadlo je niečo ako mäkký zdroj (v elektrotechnickej reči). Keď je nulový prietok, je tlak na 15 baroch, čím je prietok z čerpadla vyšší tým nižší bude tlak (a tá pumpa je konštrukčne robená na prietok do espressa).

        Ak nameliem kávu príliš najemno, ako píšeš… OPV mi nepomôže. Buď mi to nepotečie alebo sa spraví kanálik a potečie to zle. Tak či onak, nemôžem mlieť príliš na jemno ani príliš na hrubo ale tak “akurát”, o tom espresso je.

        Položím Ti otázku: Prečo je OPV/expanzný ventil/akokoľvek to nazveme v kávovaroch s rotačným čerpadlom (nielen tých profi), ktoré je vyregulované na 9bar?

        Protirečíš si, pretože práve s uvedenými kávovarmi sa nedá dodržať príprava espressa podľa INEI (nech sa nehádame len o tlaku – nestabilita teploty). Len ten termostat má vyššiu hysteréziu ako +/- 2°C 😉 😉 😉

        Dodržanie INEI nezodpovedá výslednému “geniálnemu” espressu, pretože INEI vôbec nerieši napr. čerstvosť kávy. Tie technické parametre takisto nie sú etalónom dokonalej prípravy… prečo potom existujú stroje ako LaMarzocco s nastaviteľnou teplotou a profilovateľným tlakom? Prečo sa nerobí moderné espresso zo 7g +/- 0,5g?

        P.S.: Ak sa nenahneváš, nedá mi ešte ohľadom toho tlaku – keď je vyšší tlak nastavený kvôli PODom, ako to je? Ako spravím kávový nápoj z PODu na veľkom kávovare ktorý má len 9bar?

        1. pecko Post author

          Ja Ti rozumiem, čo myslíš tým prietokom. Veď s tým som aj de facto súhlasil. Len Ty sa skús na to pozrieť z opačnej strany.

          Uvediem príklad. Predstav si, že namelieš kávu o 5 stupňov jemnejšie, ako je optimum pre 9 bar. Pokiaľ máš OPV nastavený na 9 bar, do páky pôjde voda pod tlakom 9 bar, ostatok sa vráti. Odpor kávy bude vyšší, ako zvládne 9 bar a preto nič nepotečie. Keby ale OPV prereguluješ povedzme na 11 bar, už ju pretlačí. Ty síce dostaneš za 25 s 30 ml nápoja, ale vyšší tlak na ňom bude poznať.

          Správne píšeš, že musíš mlieť “tak akurát”. Ale to “tak akurát” sa dosť mení v závislosti na nastavení OPV.

          V kvalitných kávovaroch je OPV pri každom čerpadle (rotačnom, vibračnom) z toho istého dôvodu. Síce vždy na inom mieste v rámci uzavretého vodovodného systému, ale je.

          V čom si, prosím Ťa, portirečím? Definícia uvádza nejaké tolerancie, ktoré mnou uvádzané kávovary zvládajú.

          O tej čerstvosti kávy môžeme samozrejme diskutovať a v podstate s Tebou aj súhlasím. Len stále nikde nevidím ten bod, na ktorom by sa mala lámať pravdivosť, vierohodnosť a informačná hodnota môjho článku smerom k horšiemu. Určite nemám problém priznať nejakú chybu, ak existuje. Len to môžem iba na základe presvedčivých argumentov. Nič v zlom samozrejme.

          POD netuším, ako spravíš na profi mašine. K domácim kávovarom su na to extra sitká, tak možno tie hrajú nejakú rolu. Ak existujú pretlakové sitká pre espresso, lebo privysoký tlak v hlave, asi aj pri POD-och to bude niečo podobné.

          1. Robert Horňanský

            OPV, resp. expanzný ventil v kávovare s rotačným čerpadlom otvára pri vyššom tlaku ako 9 bar. Ten názov expanzný ventil je tu asi trochu lepší/vhodnejší, pretože tam slúži na to, aby (z akéhokoľvek dôvodu) neprišlo k nadmernému natlakovaniu sústavy (aj nad tlak samotného čerpadla). Pri veľkom kávovare je spomínaný ventil v činnosti len veľmi málo.

            To isté pri malom a preto som písal že jednoduché kávovary bez bojlera (s termoblokom, alebo ako sa tomu nadáva) väčšinou nemajú trojcestný ventil ani OPV: v hlave je nejaký jednoduchý systém gulička-pružinka, ktorý privysoký tlak proste neutesní.

            Tlak malého vibračného čerpadla je závislý od prietoku. Keď nastavím 9barov na OPV, v hlave mi pôjde voda do kávy reálne pod nižším tlakom. Preto to výrobcovia nastavujú na viac (ak sa dá manometer pripojiť v hlave do nejakého miesta tesne pred sprchu… napr. v hlave E61 to ide, tak sa toto dá overiť jednoduchým pokusom)

            Na protirečení si dovolím trvať, nakoľko žiadny stroj typu Silvia nemá teplotu regulovanú tak, aby sa hýbal v medziach normy INEI. Čím nevravím že je to na závadu… ako som už písal, dobré espresso nie je len o tej norme.

            Dokonca si myslím že v Silvii s povedzme 9-10 gramov kávy v páke pri inej teplote ako píše INEI spravím lepšie espresso, ako niekto na profi kávovare, kto má stabilných 88stupňov +/- a dá tam 7gramov +/- (predpokladajme že je to z rovnakej kávy). V prvom prípade nebola norma dodržaná – čiastočne preto že je to technicky nemožné (nestabilná teplota) a čiastočne preto že som nechcel (9g).

            POD: sitká, pre fajnšmekrov špeciálna páka. Tlak zvyšovať netreba.

            Ešte jednu vec, na čo som nereagoval, lebo som si to nevšimol: pretlakové sitká nie sú kvôli zlým 15barom (prečo ich má potom G.Classic s OPV, že?) S pretlakovým sitkom mi nepotečie normálne (na espresso) namletá káva ani pri 9, ani pri 15 baroch. Pretlakové sitká sú pre segment zákazníkov ktorí chcú za každú cenu “pravé talianske espresso s penou” a kupujú zvetralú namletú kávu. Zhodneme sa asi na tom, že nápoju z pretlakových sitiek sa espresso hovoriť nedá.

    1. pecko Post author

      V beznych domacich kavovaroch su rovnake cerpadla, ktore standardne vyrabaju tlak okolo 15 bar. Nastavit spravny tlak (okolo 9 bar) sa da len na kavovaroch, ktore maju namontovany pretlakovy ventil. Lacne plastove atrapy kavovarov ho zial nemaju. Z tych lepsich, ktore ho uz maju, odporucam tieto http://www.espressoshop.sk/8-top-kvalita. Osobnu skusenost mam prave so Silviou, na ktorej som si pomocou ventilu pohodlne nastavil spravny tlak a rozdiel v chuti bol vyznamny.

Pridaj komentár